懐石料理お教室 5月の料理とメモ。

 

4月28日(火)

賀茂茄子と初鰹

飾っている版画は徳力徳一郎

竹の子は大きくなってくる　餅にしたり賽の目切りにして使う

若狭焼き　付け焼き　薄口で浸け地を作る

鰹　首の付け根に堅いところがあるので削いでおく

尺一　一尺一寸　包丁の長さは店の広さに拠る

左手に包丁を持つと、変に見える

タタキは製菓用バーナーで一気に焦がして、氷に取って冷やす

柵なら半分に切って焼くとやりやすい

鳥貝は包丁でなでてぬめりを取る

ずいき　心は苦い

赤ズイキは皮を剥かずに、一口に切って茹でて、甘酢か酢味噌で

酢水に浸けてあく止めをし、絞ってから吸い地に浸ける

一寸豆　黒いところはＶ字に切る

白卵　黄身が白い　米を食べさせるとこうなる　青森にやっている鳥屋が居る

黄身酢は菜の花や若い青菜に合う　一週間は持つ

羅臼昆布　塩が強い

文旦は白いところを削ぐように剥く

防風は通風を防ぐと言われる　割ポン酢に針生姜

サヨリ　細魚　腹を取ってペーパーを入れておく

大名おろし　一気に三枚

三枚おろし　腹背背腹で三枚

皮を引く　尾に少し刃を入れて、包丁の背でこそぐ　むいたら塩水で洗う

あられ揚げ　ぶぶアラレをあたって粉にして使う　あとはカツを揚げるのと同じ

蓬豆腐　材料全部を綺麗に混ぜてから練る　10分

豆腐だけで食べるなら　水１０：葛１

賀茂茄子　へたを裏返して、白かったら本物　黒かったら産地が違う

ミョウバン　1リットルに耳かき一杯　1時間浸けると色が綺麗に

白黒に剥いて、白いところを箸で付く→素揚げ→熱湯で油抜き→濃いめの吸い地に浸ける

瓢亭さんは全部皮を剥いて焼いている

焼き茄子の皮を剥いて吸い地につける→水晶煮

懐石料理お教室 4月の料理とメモ。

3月24日(火)お教室メモ

バンクーバーの２５％は中国人
京都の旧節句は　〜４／３まで。
ホタルイカは三月末が産卵期、旨い
包丁は重さも大事。
いつもの酢の物、柑橘系の汁を少し入れると香りがでて美味しい
真丈があれば、季節の野菜と炊いて簡単に椀物ができる

葉ゴボウは皮をむいて
堀川ゴボウは一度抜いてから横にして埋める
タケノコは皮をむく前に米糠でゆでる
皮に漂白成分があるので、茹でるときには剥かない事
茹でる前に１〜２枚　綺麗なところを剥いておいて、料理の皿に使う

豆腐は化学反応で固まるので、必ずはかりで作って作る
豆乳に練りごまを混ぜたり、蓬粉を混ぜると自分の豆腐が出来る
豆腐に合う物を混ぜてしまえば簡単にできる
うに豆腐　練りウニを豆乳に混ぜておく　塩も少し
にがりを入れるとすぐ固まってくるので、上にもうにを並べる
まな板や当たり鉢の下にはふきんを敷く

すり身は0度で保存する　買ってきたら袋のまま氷水に入れて冷蔵庫に　使うときの伸びが違う
真丈の芋は3回くらいに分けて入れる　一度に入れると混ざらない
練るのは出汁でも豆乳でも　どちらでも良い
流し缶に入れるときは緩め　そのまま茹でるなら固め

揚げ物の種は常温か、チンして温めておく
てんつゆ　出汁に塩をひとつまみ、酒一さじ、醤油２〜３滴　塩と醤油は少なく

薄氷　大根を薄く切って中心に十字の切り込み
氷を破る菜花　下にゆずを入れた種
えび、小柱、菜の花、百合根をミジンコで赤白緑にあげて串に刺すと三色団子　春らしい
ワラビは産毛を取って炭酸で茹でる　あとは吸い地に浸ける
道明寺粉は蒸して歯に付かなくなったらできあがり　冷めたらチンすれば良い
包むときにあんまり生地を厚くすると　饅頭になる
葛餡　砂糖をちょっと入れる　隠し味
ヨーロッパ圏では葛の香りが苦手な人も居る
葛　溶かすときは弱火　溶けたら強火でわかす
蒸し物　蒸しすぎると水が入りすぎてびしゃびしゃに
火が通った物を蒸すのであまり蒸しすぎない事

桜の葉は塩抜きして使う
蒸してから包むが　香りをつけるなら包んで蒸す
土井善晴さん　膝小僧を膝ボンという　ボンボンのボンは小僧の意味　船場言葉

ひろうすは蒸す前、球にしてから具を入れる
具が外に出ていると、そこから油が入って美味しくない
手に油をつけて丸くする
揚げるときは底に付かないよう気をつける事
揚げたてを天つゆで食べても良い

タケノコは少し甘めの味付け
若布はタケノコを炊いた地に浸けると良い
タケノコと若布は出会いもの　タケノコ＋鰹＋若布

ぱさぱさした魚には大根おろしと酢を添える