12月のお教室は正月料理とおせち。
近又料理本が出た。
京都では冬になると雑煮用の白味噌が出る。麹を倍使っていて甘い。値段も張る。
■黒豆
新しい物を使う。豆の感じが残る程度、ちょっと固めに炊くのがよい。
浸けた水でそのまま炊くと香りが出る、水を替えて炊くとアクが出ない。好みの話。
■田作り
水気が少ないので、タレは焦がさないよう弱火で混ぜる。
混ぜてくっつかなくても良い。日持ちが良いので正月に限らず作っても。
腹を合わせて盛りつける
■龍肥巻
龍肥昆布 酢昆布の大きい奴
酢で真っ白になっているが、酢が多すぎるなら少し拭く
食べる直前に作る。10分も酢に漬ければ十分
酢が入ると身が白くなってくる。半生くらいが美味しい
巻きが緩んだら締め直す
■萵苣（チシャ）の軸の味噌漬け
皮を剥いて塩湯でし、荒味噌に一晩浸ける
■蟹味噌豆腐
卵四個 出汁300CC 卵豆腐
卵四個 出汁350CC 茶碗蒸し
が基本。あとは混ぜる物と量に合わせて加減する
蟹とほうれん草は出会い物、付け合わせる。
■堀川牛蒡
聚楽第がつぶれてから、ゴミ捨て場になってしまった。数年後、ゴボウが生えてきたので食べてみたら美味かった。という成り立ち。ゴミ捨て場にゴボウを捨てた奴がいたおかげで出来た、という話。今でも一度抜き、横倒しにして育てる。
芯はアクが強いので、茹でてから抜く。
水から炊いてアクを抜き、煮汁で煮直す。
■葛餡
葛１水１ 一晩置くとなじんでダマになりづらい。
鮨屋では出汁と葛を合わせて使ったりするが、日持ちしない。使い切らないとすぐ傷む。
■蕪蒸し
卵白は少しだけ、一個の1割くらい。固めるためだけなので少なくて良い。
蕪は下ろして絞って、ほどほどの水気を残して使う。水気が足りなかったら絞り汁を戻して整える。
鯛には必ず塩をしてから使う事。
■大福蒸し
甘めに味付けた鶏団子を俵型になるよう、頭と底を平らに切る
買ってきたばかりの、柔らかい丸餅を乗せて蒸す
堅くなってたら、茹でるかレンジに掛けて柔らかくして使う
蒸して餅が落ちてくるので、大福のようになったら取り出す
葛餡を掛けて熱いうちに食べる
■椀物
色目の基本は、赤白黄。それに器の色目を合わせる。
■千枚漬けの巻き寿司
千枚漬けは1枚まるいまま巻く
酢飯は手で形を整えてから巻き簀に乗せる
鯛は塩をしなくても良い
大藤さんの千枚漬けがおすすめ
巻いた後、横からも押して端も平らにする
ラップごと切って、盛りつける前にラップを外す
寿司酢も日持ちするので、多めに作っておいておくと色々使えて良い
昆布と紅ショウガを添えて鶴に見立て、六方子芋と合わせて鶴亀に
■天麩羅
結び鱚
■杉板焼
杉板は水に浸けてから使う
焼いた西京焼きのカマス・銀杏に切った柚子を挟んで竹紐で縛り、ロースターで焼く
出す前に火を付け、たき火に見立てる
