懐石料理お教室 1月の料理・おせち料理とメモ。

12月のお教室は正月料理とおせち。

近又料理本が出た。

京都では冬になると雑煮用の白味噌が出る。麹を倍使っていて甘い。値段も張る。

■黒豆

新しい物を使う。豆の感じが残る程度、ちょっと固めに炊くのがよい。

浸けた水でそのまま炊くと香りが出る、水を替えて炊くとアクが出ない。好みの話。

■田作り

水気が少ないので、タレは焦がさないよう弱火で混ぜる。

混ぜてくっつかなくても良い。日持ちが良いので正月に限らず作っても。

腹を合わせて盛りつける

■龍肥巻

龍肥昆布　酢昆布の大きい奴

酢で真っ白になっているが、酢が多すぎるなら少し拭く

食べる直前に作る。10分も酢に漬ければ十分

酢が入ると身が白くなってくる。半生くらいが美味しい

巻きが緩んだら締め直す

■萵苣（チシャ）の軸の味噌漬け

皮を剥いて塩湯でし、荒味噌に一晩浸ける

■蟹味噌豆腐

卵四個　出汁300CC　卵豆腐

卵四個　出汁350CC　茶碗蒸し

が基本。あとは混ぜる物と量に合わせて加減する

蟹とほうれん草は出会い物、付け合わせる。

■堀川牛蒡

聚楽第がつぶれてから、ゴミ捨て場になってしまった。数年後、ゴボウが生えてきたので食べてみたら美味かった。という成り立ち。ゴミ捨て場にゴボウを捨てた奴がいたおかげで出来た、という話。今でも一度抜き、横倒しにして育てる。

芯はアクが強いので、茹でてから抜く。

水から炊いてアクを抜き、煮汁で煮直す。

■葛餡

葛１水１　一晩置くとなじんでダマになりづらい。

鮨屋では出汁と葛を合わせて使ったりするが、日持ちしない。使い切らないとすぐ傷む。

■蕪蒸し

卵白は少しだけ、一個の1割くらい。固めるためだけなので少なくて良い。

蕪は下ろして絞って、ほどほどの水気を残して使う。水気が足りなかったら絞り汁を戻して整える。

鯛には必ず塩をしてから使う事。

■大福蒸し

甘めに味付けた鶏団子を俵型になるよう、頭と底を平らに切る

買ってきたばかりの、柔らかい丸餅を乗せて蒸す

堅くなってたら、茹でるかレンジに掛けて柔らかくして使う

蒸して餅が落ちてくるので、大福のようになったら取り出す

葛餡を掛けて熱いうちに食べる

■椀物

色目の基本は、赤白黄。それに器の色目を合わせる。

■千枚漬けの巻き寿司

千枚漬けは1枚まるいまま巻く

酢飯は手で形を整えてから巻き簀に乗せる

鯛は塩をしなくても良い

大藤さんの千枚漬けがおすすめ

巻いた後、横からも押して端も平らにする

ラップごと切って、盛りつける前にラップを外す

寿司酢も日持ちするので、多めに作っておいておくと色々使えて良い

昆布と紅ショウガを添えて鶴に見立て、六方子芋と合わせて鶴亀に

■天麩羅

結び鱚

■杉板焼

杉板は水に浸けてから使う

焼いた西京焼きのカマス・銀杏に切った柚子を挟んで竹紐で縛り、ロースターで焼く

出す前に火を付け、たき火に見立てる