5月26日(火)
和菓子の水無月 小豆はできものを表すらしい
９月、6月 一番食中毒が多い
上用 → つくね芋をつかった饅頭
香味焼 2分焼いてからごま油を掛け焼き 白頭ごま油
鱧 600グラムくらいが脂ものって旨い 400グラムぐらいは身が薄い
鱧の骨は焼いて出汁・赤だしの地に使う 腹附は唐揚げに
韓国の鱧 客船が沈んだところが漁港で、今年は少ない 脂がのって骨が柔らかい
600グラム1本有れば、おとし・焼き物・天麩羅・炊き合わせ コースができる
おとし 皮からつける 皮と身で火が通る温度が違う 10秒くらい浸けて氷水に取る
長く浸けると出汁が抜ける 生に近い状態でよい 水から上げたらぎゅっと絞る
焼霜 バーナーで皮に焼き目 身もさっとあぶる
万願寺 頭を落として塩焼きに 種は取らなくて良い
トマト グルタミン酸が多い 湯むきしておひたしにしても旨い
ケン ミョウガと南瓜のケンを混ぜると色味がよい
唐草大根 ダイコンナの軸で作る はじの方は曲がらない 20分位つけると曲がってくる
梅肉醤油 好みでわさびを入れても良い
梅肉餡 葛を入れて固めにとろみを出す 梅肉が沈むのを防ぐために葛を入れる
好みだが 夏場はさらっとした方が良い
甘鯛 昆布を引いて酒を振って、昆布がなじんだら蒸す キノコや豆腐を入れると旨い
酒蒸しの途中でレモンを搾って、レモン蒸しも旨い 良くやる
板前割烹 昔は客が料理を知ってて、板前に頼むのが普通 おまかせなんて昔は無かった
たん熊さんでは いまでもそのやり方を取ってる
湯葉饅頭は箸が通りやすい様、底に十字に切り目を入れる 冷蔵庫で２〜３日持つ 凍らせても良い
白漆の椀 涼しげ 特別に作って貰った
柚の花は6月〜 つぶすと香りが出て良い
稚鮎 水から上げて弱らせておく
天麩羅 粉をチンしてしまうとフリッターになってしまう ダメ
タデ 切ったのを植えておくと伸びてくる
当たり鉢で当たって、塩と酢で蓼酢 重湯を入れてとろみを出す
かき揚げの衣は、普通の分量より濃いめに作る
稚鮎はさばかず、衣をつけて揚げる すぐに火が通る
沢ガニは生きたまま 冷たい油に入れてそのまま素揚げ
油の底で歩いているが、そのうちからっと揚がる 生きたまま油に入れると暴れる
賀茂茄子輪切り 包丁の落とす先を見ていると曲がりづらい
目が細かいので長茄子に比べて火が通らない だから箸で突いて穴を開ける
茄子と粟麩 素揚げ→油抜き 甘出汁につけて大根おろしをのせるのが一番旨い
たくさん揚げるなら、蒸して油抜きしても良い 簡単
粟シシトウは穴を開けて素揚げ、たくさん揚げるなら串打ち
茄子田楽は焼き物扱い
白砂糖よりザラメの方が目方がぶれない 白砂糖はギュウギュウにつめると目方が変わる
三国さん 瓢亭 苦労人
田楽味噌は豆腐に掛けても旨い
白田楽 白味噌と麹味噌 割合は好み 練ってから生姜を少し入れる
赤味噌の田楽味噌はそのまま出汁で
白味噌は石野味噌 赤・麹は大野屋
合わせ味噌は味噌汁に 赤＋麹味噌
賀茂茄子 輪切りを二つに割って、それぞれ赤味噌・白味噌 で陰陽田楽
赤味噌田楽味噌に、木の芽を入れて当たったら木の芽味噌
懐石は食べられるものだけを出す。ツマや敷物もすべて食べられる
焼き物だけ、皮・骨を隠すために食べられない葉を付ける
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