4月28日(火)
賀茂茄子と初鰹
飾っている版画は徳力徳一郎
竹の子は大きくなってくる 餅にしたり賽の目切りにして使う
若狭焼き 付け焼き 薄口で浸け地を作る
鰹 首の付け根に堅いところがあるので削いでおく
尺一 一尺一寸 包丁の長さは店の広さに拠る
左手に包丁を持つと、変に見える
タタキは製菓用バーナーで一気に焦がして、氷に取って冷やす
柵なら半分に切って焼くとやりやすい
鳥貝は包丁でなでてぬめりを取る
ずいき 心は苦い
赤ズイキは皮を剥かずに、一口に切って茹でて、甘酢か酢味噌で
酢水に浸けてあく止めをし、絞ってから吸い地に浸ける
一寸豆 黒いところはＶ字に切る
白卵 黄身が白い 米を食べさせるとこうなる 青森にやっている鳥屋が居る
黄身酢は菜の花や若い青菜に合う 一週間は持つ
羅臼昆布 塩が強い
文旦は白いところを削ぐように剥く
防風は通風を防ぐと言われる 割ポン酢に針生姜
サヨリ 細魚 腹を取ってペーパーを入れておく
大名おろし 一気に三枚
三枚おろし 腹背背腹で三枚
皮を引く 尾に少し刃を入れて、包丁の背でこそぐ むいたら塩水で洗う
あられ揚げ ぶぶアラレをあたって粉にして使う あとはカツを揚げるのと同じ
蓬豆腐 材料全部を綺麗に混ぜてから練る 10分
豆腐だけで食べるなら 水１０：葛１
賀茂茄子 へたを裏返して、白かったら本物 黒かったら産地が違う
ミョウバン 1リットルに耳かき一杯 1時間浸けると色が綺麗に
白黒に剥いて、白いところを箸で付く→素揚げ→熱湯で油抜き→濃いめの吸い地に浸ける
瓢亭さんは全部皮を剥いて焼いている
焼き茄子の皮を剥いて吸い地につける→水晶煮
0 件のコメント:
コメントを投稿