3月24日(火)お教室メモ
バンクーバーの２５％は中国人
京都の旧節句は 〜４／３まで。
ホタルイカは三月末が産卵期、旨い
包丁は重さも大事。
いつもの酢の物、柑橘系の汁を少し入れると香りがでて美味しい
真丈があれば、季節の野菜と炊いて簡単に椀物ができる
葉ゴボウは皮をむいて
堀川ゴボウは一度抜いてから横にして埋める
タケノコは皮をむく前に米糠でゆでる
皮に漂白成分があるので、茹でるときには剥かない事
茹でる前に１〜２枚 綺麗なところを剥いておいて、料理の皿に使う
豆腐は化学反応で固まるので、必ずはかりで作って作る
豆乳に練りごまを混ぜたり、蓬粉を混ぜると自分の豆腐が出来る
豆腐に合う物を混ぜてしまえば簡単にできる
うに豆腐 練りウニを豆乳に混ぜておく 塩も少し
にがりを入れるとすぐ固まってくるので、上にもうにを並べる
まな板や当たり鉢の下にはふきんを敷く
すり身は0度で保存する 買ってきたら袋のまま氷水に入れて冷蔵庫に 使うときの伸びが違う
真丈の芋は3回くらいに分けて入れる 一度に入れると混ざらない
練るのは出汁でも豆乳でも どちらでも良い
流し缶に入れるときは緩め そのまま茹でるなら固め
揚げ物の種は常温か、チンして温めておく
てんつゆ 出汁に塩をひとつまみ、酒一さじ、醤油２〜３滴 塩と醤油は少なく
薄氷 大根を薄く切って中心に十字の切り込み
氷を破る菜花 下にゆずを入れた種
えび、小柱、菜の花、百合根をミジンコで赤白緑にあげて串に刺すと三色団子 春らしい
ワラビは産毛を取って炭酸で茹でる あとは吸い地に浸ける
道明寺粉は蒸して歯に付かなくなったらできあがり 冷めたらチンすれば良い
包むときにあんまり生地を厚くすると 饅頭になる
葛餡 砂糖をちょっと入れる 隠し味
ヨーロッパ圏では葛の香りが苦手な人も居る
葛 溶かすときは弱火 溶けたら強火でわかす
蒸し物 蒸しすぎると水が入りすぎてびしゃびしゃに
火が通った物を蒸すのであまり蒸しすぎない事
桜の葉は塩抜きして使う
蒸してから包むが 香りをつけるなら包んで蒸す
土井善晴さん 膝小僧を膝ボンという ボンボンのボンは小僧の意味 船場言葉
ひろうすは蒸す前、球にしてから具を入れる
具が外に出ていると、そこから油が入って美味しくない
手に油をつけて丸くする
揚げるときは底に付かないよう気をつける事
揚げたてを天つゆで食べても良い
タケノコは少し甘めの味付け
若布はタケノコを炊いた地に浸けると良い
タケノコと若布は出会いもの タケノコ＋鰹＋若布
ぱさぱさした魚には大根おろしと酢を添える
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